Cordero en escabeche con chuletas de huerta

INGREDIENTES:

Para el cordero:

• 1 trozo de pierna de cordero
• 2 o 3 zanahorias
• 1 cebolla grande
• 4 o 5 clavos (especia)
• 4 o 5 granos de pimienta negra
• 4 o 5 dientes de ajo
• 3 hojas de laurel
  
• Sal
• Pimentón dulce
• 1 vaso de vinagre de sidra
• 1 vaso de vino blanco
• 2 vasos de agua

Para las chuletas de la huerta:

• 1 patata mediana/grande por persona
• 3 o 4 dientes de ajo por patata
• pimentón
• pimienta molida
• aceite
• sal

Partimos la pierna de cordero en trozos, el doble de grande que si fuesen para un estofado, y los ponemos en una cazuela junto con las zanahorias peladas y partidas en rodajas, la cebolla pelada y cortada en láminas, una chorritada de aceite, el clavo, la pimienta en grano, las hojas de laurel, los dientes de ajo y un poco de sal. Encendemos el fuego y lo rehogamos todo junto un rato. Cuando empiece a dorarse, pero no demasiado, añadimos el vaso de vino, de vinagre y los 2 de agua, lo llevamos a embullición y luego lo ponemos a fuego lento, dejándolo un par de horas, removiéndolo de vez en cuando. Cuando veamos que al clavarle el tenedor a un trozo se deshaga en hebras, es que está listo. Lo probamos de sal antes de apagarlo por si hubiese que añadirle un poco. Y para que esté bueno lo dejamos reposar mínimo de un día para otro.
Por otro lado, están las chuletas de huerta, no sé de dónde son típicas pero aquí en Valencia se hacen mucho.
Se escogen las patatas grandes (aunque si sirven de acompañamiento en vez de primer plato, mejor que sean medianas, o poner solo media patata en el plato) y con piel y todo, se lavan, se parten por la mitad, y se les hace cuatro o cinco cortes por encima. Se les pone aceite (procurando que se filtre entre los cortes), sal, pimienta, pimentón y los dientes de ajo muy picados por encima y se meten en el horno, y se dejan el tiempo que sea necesario; sabremos cuando están porque le clavaremos un tenedor y veremos que están blandas. La temperatura a unos 180-200º, dependiendo de la potencia del horno. Si vemos que se nos está dorando demasiado al principio, bajamos un poco la potencia y listo.
Las patatas se pueden servir también como un primer plato, acompañadas de un poquito de ajoaceite, o como se conoce ya en todas partes alioli, aunque bien dicho se le tendría que llamar all-i-oli, pero cada cual...