Cocido

INGREDIENTES: (para unas 4 personas)

• Carne: 2 garretas de cordero, 1 punta de jamón serrano, 1 trozo de chorizo, 1/4 de pollo, un trozo de tocino entreverado, un trozo de ternera (con o sin hueso) y un par de huesos (de tuétano mejor), una pelota (especie de albóndiga de carne que se puede hacer en casa o comprar ya hecha).

• Verdura: 1 repollo pequeño, 3 zanahorias grandes, 1 patata grande o 2 pequeñas, puerro, apio (a penas un trocito), xirivia, nabo blanco y nabo amarillo.

• Legumbres: 500 gr de garbanzos.

Remojar los garbanzos la noche anterior en agua con un poco de sal. A la mañana siguiente sacarlos y escurrirlos.

Colocar en una olla a presión los garbanzos, la carnes, y la verdura (pelada y partida en trozos) y cubrir dejando 1 dedo a penas de la olla sin llenar. Salar un poco en cada capa (encima de los garbanzos, luego encima de la carne y por último encima de la verdura); de esta forma seguramente no tendremos que añadirle sal después.
Poner la cazuela al fuego y, cuando hierva, bajar al mínimo. Cocer a fuego lento unas 3 tres aprox. Probar y rectificar de sal.

Una vez bien cocido, procedemos a emplatar. En una bandeja, separamos la carne, en otra las verduras y en una 3ª o un cuenco, los grabanzos.

Una vez hecho esto, hacemos la sopa, con el caldo que nos ha salido. Es típica la sopa de fideos, pero ya sabemos que hay infinidad de pastas para hacer sopas y, lo que digo siempre, cada cual que ponga la que más le guste. A mí me gusta ir variando.

Se servirá primero la sopa y después de segundo plato el resto. Hay a quien le gusta servir de 2º la verdura y los garbanzos y en tercer lugar la carne. A mí personalmente me gusta comerlo todo junto. Éste es un cocido muy sencillo, para 4 personas. Cuando viene visita pues entonces ya solemos ponerle otro tipo de carnes (es lo que tiene...).

Y todavía no me queda muy clara la diferencia entre cocido y puchero. Supongo que será por el recipiente en el que se cocina. Tampoco me he atrevido a ponerle el calificativo de "cocido madrileño", porque este es el cocido que hemos hecho siempre en mi casa, en Valencia, pero el madrileño seguramente se haga con otros ingredientes y otros pasos. Aún así, éste está riquísimo.

Espaguettis a la marinera

INGREDIENTES: (para 4 personas)

• 500 gr de espaguettis
• 1 cebolla
• Tomate triturado
• 400 gr de gambas peladas
• 3 latas de atún
• orégano
• aceite de oliva
• sal
• 1 diente de ajo
  

Se cuecen los espaguettis en abundante agua hirviendo, en el que previamente se le habrá puesto un puñado de sal, un diente de ajo machacado y un poco de orégano. Cocer como mucho unos 6-7 minutos. Escurrir y reservar.

En una sartén, freimos una cebolla picada (si se ralla mejor, para que luego no se note demasiado la textura). Después añadimos las gambas y las rehogamos hasta que estén bien hechas. Podemos añadir un poquito de vino blanco (a mí particularmente me gusta el sabor que le deja). Incorporamos el tomato triturado y lo dejamos cocer todo a fuego lento. Unos 5 minutos antes de apagarlo, añadimos las latas de atún escurridas y el orégano. Y añadimos de sal si es necesario.

Una vez hecha la salsa, ponemos un wok al fuego y cubrimos el fondo con un poco a penas de aceite. cuando esté caliente, añadimos los espaguettis , un poco de sal y orégano. Y les vamos dando vueltas hasta que veamos que empiezan a dorarse.
Y el siguiente paso es ya solo emplatar y disfrutarlo!

Muslos de pavo al horno

INGREDIENTES:

• Muslos de pavo
• Zanahorias
• Cebollas
• Tomates
• Maceramiento: vino blanco (también puede ser tinto), hojas de laurel, dientes de ajo, un par de ramas de romero y de tomillo, unos granos de pimienta, unos clavos, pimentón, sal y un chorro de aceite
• Berenjenas para la guarnición.
  

Se ponen los muslos en un recipiente el día anterior y se cubren con la salsa que hemos preparado para el maceramiento.
Al día siguiente, que ya habrá cogido todo el sabor, ponemos los muslos en una cazuela de barro o en cualquier bandeja honda que tengamos para el horno. Partimos las zanahorias, cebollas y tomates y los repartimos por la bandeja. Le echamos un poco de la salsa que ha quedado del maceramiento pero sin pasarnos, añadimos una pizca de sal y lo metemos al horno, a una temperatura de 180º. Cuando estén dorados por una parte, les vamos dando la vuelta para que se doren enteros y para que vayan cogiendo también parte de la salsa. Si es necesario, ir añadiendo un poco más del caldo en crudo.
Una vez bien hecho, lo retiramos del fuego y partimos una berenjenas a tiras, mínimo de un dedo de grosor. Las espolvoreamos con pimentón, un poco de aceite y sal, o bien, les ponemos por encima un poco del caldo que nos ha quedado, y las metemos al horno unos 20 o 30 minutos como máximo, vigilando que no se nos hagan demasiado. Cuando veamos que están doradas, las sacamos y las utilizamos como guarnición, junto con las verduras que ya pusimos anteriormente.
Cuanto más tiempo estén los muslos en el horno, más tiernos y sabrosos quedarán luego. Por eso no es conveniente ponerlos a una temperatura muy alta, para que no se hagan antes de hora.

Fideuá

INGREDIENTES: (para 4 personas aprox.)

• 1 sepia grande
• 1 rodaja de emperador
• 4 cigalas grandes u 8 pequeñas
• 8 gambas rojas
• Un puñado de almejas
• Un puñado de mejillones o clotxinas
• Pasta de fideuá
• Tomate triturado
• Azafrán
  
• Sal
• Aceite de Oliva
• Pimentón dulce
  
• 2 o 3 cabezas de ajo
• Agua.
  

Se pone aceite en una paella y un puñado de sal en el centro, junto con los dientes de ajo (que machacaremos un poco para que dejen más sabor). Freimos las cigalas y las reservamos en una bandeja, luego las gambas rojas y hacemos lo mismo.
A continuación, incorporamos la sepia y cuando esté a medio hacer, el emperador, partidos ambos a taquitos. Después los mejillones (que habremos limpiado previamente) y las almejas (que pondremos en remojo con sal un par de horas antes para que desprendan la arena que lleven dentro). Cuando los mejillones se abran, los sacamos y reservamos junto con el marisco. Los dientes de ajo los sacaremos cuando estén bien dorados pero antes de que se quemen y dejen mal sabor (y los tiraremos).
A continuación, ponemos un poco de pimentón rojo y un par de cucharadas soperas de tomate triturado, lo removemos junto con la sepia, el pescado y las almejas y le echamos medio vaso de vino blanco. Rehogamos un poco más y cubrimos de agua la sartén. Cuando haya bajado un poco el agua y esté ya hirviendo, ponemos el azafrán y vamos rellenando de agua cuando sea necesario.
Cuando hayamos cubierto la paella un par de veces, es decir, que lleve un buen rato cociendo, será el momento idóneo para echar la pasta. El agua, siempre tendrá que estar por debajo de los remaches de la sartén antes de echar la pasta. La cantidad de fideos dependerán de los comensales que vengan a comer, del tamaño de la paella... eso con el tiempo y la práctica se sabe. Lo bueno de la fideuá es que, aunque en unos 10-12 minutos esté cocida la pasta, aguanta el tiempo necesario en el fuego hasta que se seque bien, sin que llegue a pasarse.
Cuando veamos que está casi seco, decoramos por encima con las cigalas, las gambas y los mejillones.
Una vez sacada la sartén del fuego, la dejamos reposar unos 5 minutos y... ¡lista para comer!

Cosejos y trucos: Verduras y legumbres

Aunque cada cual guarda sus propios secretos culinarios, en ningún sitio como en la cocina son tan necesarios estos trucos que ayudarán a quedar siempre bien.

PELAR REMOLACHAS. Será más fácil si se sumergen en agua helada inmediatamente después de su cocción.

ELEGIR LA PATATA. Para un resultado óptimo, es conveniente elegir el tipo de patata adecuada al plato que se vaya a preparar. Así, para hacer patatas fritas son mejores las de carne amarilla, para el puré las de carne blanca harinosa y para cocer al vapor o hacerlas al horno con piel, las patatas nuevas.

LEGUMBRE TIERNA. Para que los garbanzos resulten mucho más tiernos no hay nada mejor que ponerlos a cocer en agua templada. En el caso de que haya que añadirles más agua a mitad de la cocción, que esté caliente.

ACELGAS. Las acelgas, así como los cardos, son auténticas esponjas en lo que a sal se refiere, por lo que hay que tener cuidado al cocerlas. Para evitar su ennegrecimiento, se pueden cocer en agua blanca, es decir, en agua mezclada con 2 cucharadas soperas de harina.

SIN SABOR FUERTE. Para eliminar el fuerte sabor que dejan en la boca el ajo o la cebolla cuando se utilizan en la elaboración de platos, bastará con dejarlos unas horas en remojo con leche antes de utilizarlos. El resultado está garantizado sin que pierda un ápice de sabor.

PATATAS ENTERAS. Para cocer patatas sin que se rompan en el interior a la hora de partirlas, hay que pincharlas con un tenedor y añadir al agua de cocción un chorro de vinagre.

PEPINO NO INDIGESTO. Para que así sea, cortar un trozo de pepino de 3 cm desde uno de los extremos y frotar la piel del pepino con la parte seccionada. Sis e repite la operación con el otro extremo, al cabo de 15 o 20 segundos se observará que aparece una espuma blanca. Es la sustancia amarga que contiene el pepino. Dejarlo entonces reposar durante un par de minutos y el pepino estará listo para consumir.

JUDIAS BLANCAS EN REMOJO. Si se olvida poner las judías blancas en remojo la noche anterior y se quieren cocinar, cubrirlas con agua fría añadiéndole una cucharadita de levadura en polvo por cada kg de judías y dejar que cuezan a fuego lento durante 40 minutos, añadiéndoles más agua fría si fuese necesario. Cuando estén tiernas, pero enteras, se tira el agua y se guisan como desee.

PASTAS Y ARROCES

Por mucho tiempo. Para conservar la harina, las pastas y el arroz durante mucho tiempo, lo mejor es guardar estos alimentos en botes herméticamente cerrados y que contengan un diente de ajo en su interior.

No se pega. Para que el arroz nos e pegue al cocerlo hay un sencillo truco que consiste en ponerlo unos segundos bajo el chorro de agua caliente antes de incorporarlo al agua hirviendo. Además, para evitar que el almidón apelmace el arroz, nunca se salará el agua ni se removerá mientras se cocina.

Arroz más blanco. Si queremos que el arroz quede muy blanco, añadiremos al agua de cocción el zumo de un limón.

Fuente: Especial Trucos Diez Minutos: Las soluciones más ingeniosas para el día a día. Año 2002